Dulce o Truco

Aunque en nuestro país sea todavía un estilo inexplorado y muchas veces algo confuso de comprender, el mundo de los vinos dulces es extraordinario y amplio, además de exquisito. En este mes les proponemos un viaje corto por los métodos de elaboración, algunos países y uvas utilizadas en la elaboración de vinos dulces inmortales, imperdibles, emblemático... espectaculares.

¿Por qué son diferentes?


A todos los vinos que tienen características de elaboración diferentes, ya sea algún proceso en el viñedo o en su proceso de vinificación o en la crianza, les denominamos “vinos especiales”. Lo son porque dichas características definen su perfil final. Los vinos dulces entonces, hacen parte de esta categoría de especiales. Algunos de los más conocidos métodos de elaboración tienen que ver con la zona geográfica, la tradición cultural, y de forma determinante, el clima y suelo en el que son producidos.


Cosecha tardía.


Tal como su nombre indica, las uvas se cosechan un poco más tarde de lo que usualmente se entiende como el momento óptimo. Al contemplar la cosecha tardía se busca una concentración de azúcar y acidez junto a una reducción de agua; las uvas disminuyen su tamaño y comienzan incluso a tornarse pasas. El efecto que se provoca en el viñedo es posteriormente trabajado en la bodega en donde el proceso fermentativo es complejo y laborioso debido a que una uva pasificadacon poca agua nos sugiere también menos líquido para fermentar, lo que explica, entre otras cosas que el producto final sea costoso.


Botrytis



Es el nombre del hongo que ataca las bayas, el futo de la vid (entre otras frutas), produciendo una reducción significativa de agua, tamaño del grano y afectando la composición química interna.


Existen dos condiciones para el desarrollo y propagación del hongo: la primera es de humedad alta, temperaturas en descenso y lluvias, lo que puede propagar su aparición, enmohecimiento de las bayas provocando una reacción destructiva del grano a lo que se denomina “podredumbre gris”. Ahora bien, si las condiciones durante la aparición del hongo son más secas, se puede desarrollar una “podredumbre noble” que es precisamente la necesaria para el desarrollo de vinos cuyas características varían entre un exquisito dulzor, acidez extraordinaria que equilibra el líquido y cierta densidad o espesor particular. Por lo general todas las zonas de producción en la que se elaboran estos vinos tienen fuentes de agua cerca que fomentan las condiciones de humedad


Ice Wine


El periodo de cosecha se realiza en temporada de otoño cuando la uva ha pasado por todo su proceso de crecimiento y está en el punto óptimo de cosecha. En algunos países lo que se desarrolla es una práctica vitícola intensa pero de resultados espectaculares: la cosecha durante el invierno, cuando las temperaturas son más extremas, las uvas están cubiertas por capas de nieve se cosecha y produce el afamado “vino de hielo”. Por supuesto este tipo de vino es elaborado en zonas con climas muy extremos que alcanzan temperaturas bajo cero. Dentro de las bodegas el proceso se hace muy complejo dado que el grano está cubierto de hielo, por lo tanto el prensado es una operación delicada para extraer el líquido con un alto contenido de azúcar y acidez. No es de extrañar que el precio de este producto sea mucho más alto.

Vinos licorosos


En esencia en su método de producción ocurren procesos que pueden variar dependiendo del tipo de vino que se trate; fortificación, crianza oxidativa y procesos en barrica que dan como resultado tipos de vinos de estilos y notas diferentes.


Entre los más famosos se encuentran Jerez y Oporto, dos vinos especiales muy antiguos cuyos procesos variados les otorgan categorías de acuerdo con la legislación de cada denominación.



Las legislaciones


Para cada país y región existen leyes que regulan cada proceso con la finalidad de garantizar la calidad de los vinos y garantizar un producto que sea muestra de su identidad e historia. Para el caso de los vinos dulces, existe una regulación particular que vale la pena considerar si se quiere profundizar en el tema.


Países productores


Veremos algunos de los países más representativos en esta materia con productos muy reconocidos, sin embargo el mundo de los vinos especiales es mucho más extenso.



Francia


Dentro de la región e Burdeos se elaboran vinos de gran renombre y prestigio, desde blancos y tintos pasando por vinos especiales, uno de los cuales es mundialmente conocido como Sauternes, mismo nombre de la región donde se elabora. Su composición es semillón y Sauvignon blanc en gran medida y el método de elaboración, además de su exquisito sabor se debe a la “podredumbre noble”. Estos vinos tienen una gran capacidad de añejamiento y varias de sus casas productoras son muy reconocidas, por ejemplo Chayteau d´Yquem, único Premier grand cru y que ha alcanzado en el mercado precios muy altos por sus magníficas y legendarias cosechas.


Hungría


En la región de Tokaji se produce un vino que lleva su mismo nombre, producido a partir de uvas propias de la región: furmint, harslevelu y sargamuscotaly. Este vino tiene varias categorías diferenciadas en puttonyos, que determinan el azúcar residual en cada caso; van desde los 3 hasta los 6; además existe una categoría superior llamada “eszencia” cuyas características superan los 500 gramos de azúcar residual por litro, un completo almíbar que en sí no supera los 5 grados de alcohol. Los viñedos son atacados por la botritis y los granos afectados se recogen uno a uno para garantizar su completa calidad. Existen Tokajis de millones de años que aún pueden estar en perfecto estado para su consumo y alcanzar altos precios en el mercado.


España


Al sur del país en la región de Andalucía es producido en el llamado Marco de Jerez el afamado vino que lleva su nombre. Este triángulo comprende San Lúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera y el Puerto de Santa María; estas divisiones son claras para la producción y también para la crianza de los vinos. Las uvas utilizadas para la producción son Moscatel de Alejandría, Pedro Xímenez y palomino. De su producción podemos afirmar que se derivan estilos de jerez dependiendo de la uva utilizada y de la crianza (oxidativa o no). Son versátiles y van desde los finos secos y manzanillas que son frutales y aperitivos, hasta los palos cortaDos y olorosos que pueden resultar fantásticos como digestivos.


Portugal


La riqueza varietal de este país, sumado a los estilos diversos de vino que se producen, son características que garantizan gran calidad y permanencia a través del tiempo. Portugal con sus variedades (más de 260 registradas) cuenta con sus vinos de Oporto, que se dan en la región del Douro, más específicamente en la región que lleva su nombre. Oporto es un vino fortificado, es decir, se añade alcohol vínico para su producción. Como resultado hay varios tipos de Oporto en los que por lo general encontraremos profundidad aromática y un contenido más alto de alcohol. Entre sus uvas se encuentran tinta roriz, tinta cao, touriga franca, y otras más, que dan cuenta de la riqueza varietal de este país.


Canadá


Es uno de los más importantes en la producción de los denominados “ice wines”, aunque no el único ya esta técnica también es practicada en países como Austria, Alemania, y algo en Estados Unidos. Para elaborar estos vinos, el clima es determinante ya que debe estar muy frío, hasta el punto de la congelación de la uva. Este efecto lo que produce es una reducción del agua. Se trata de una selección muy exigente para el personal que cosecha ya que las temperaturas descienden a bajo cero; una de las variedades de elaboración es Vidal que es representativa en Canadá pero puede haber riesling, gewurztraminer, entre otras. Las regiones de producción son principalmente Ontario, Quebec, Nueva Escocia. Algunos países como Argentina practican la crioextracción, que es una forma de elaborar ice wines artificialmente.







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