DESTILADOS DEL MUNDO

El mundo de los licores o bebidas espirituosas no tiene límites, los consumidores cada vez más curiosos y las propuestas muy diversas. Hoy en día hablamos de whisky japonés o de la India, cada vez nos gustan más los vermuts y bitters y sin duda la oferta en el país se incrementa. En este mes vamos a repasar algunos.

ABSENTA

Una bebida altamente consumida en Europa, ha sido parte de la poesía, música, pintura y todo el arte en general. Su materia prima básica es el ajenjo, una de las dos razones principales por las cuales no puede llegar a Colombia y a otros países, además de tener generalmente una alta graduación alcohólica que no es permitida (algunas pueden llegar a los 90 grados, por lo tanto, no pueden ingresar al país). Además de ajenjo, puede contener también otras raíces o aromáticos como hinojo y anís. Es una bebida que puede superar en algunas ocasiones los 80 grados de alcohol por lo que no se consume de forma pura sino diluida en agua y un poco de azúcar y es así como se da el nacimiento del “hada verde”, bautizada así por el color verde y un poco lechoso que se obtiene.

Alrededor de la absenta hay muchos mitos alrededor que no necesariamente obedecen a la realidad ya que en sus comienzos su consumo estaba destinado a los artistas y en general grandes personajes de la sociedad con gran capacidad adquisitiva, pero ¿cómo una bebida que se hizo tan popular no podía llegar a el resto del pueblo, ¿cómo no podían todos disfrutar de su sabor? El incremento del precio debido a su fuerte demanda produjo que se empezara a elaborar de forma artesanal y menos técnica para que la clase trabajadora también pudiese disfrutar de la llamada “hora verde”; el poco cuidado y asepsia produjeron absentas de baja categoría y los consumidores sufrían de convulsiones y alucinaciones. Esta teoría puede explicar la razón de su prohibición en Francia, país donde era consumida con abundancia y posteriormente en otros más. La actualidad en la producción de la bebida nos asegura su calidad en elaboración y buena selección de ingredientes lo que genera mayor confianza hasta el punto de retirar el veto que se tenía en países como Estados Unidos en le año de 2017 y en Suramérica por ejemplo Chile desde 1978. En nuestro país aún sigue estando prohibida.

CACHAZA

Destilado típico de Brasil cuya materia prima fundamental es la caña de azúcar. Su historia inicia en el periodo de conquista cuando la caña de azúcar fue traída a tierras brasileras por parte de los portugueses. El fermentado de la caña era alimento y refresco para los esclavos en los cañadulzales y fue tal la propagación que poco a poco se fue llevando a otros niveles sociales. Es básicamente un destilado del fermento del jugo de caña. En algunas ocasiones puede ser añejada en barricas para otorgarle a este destilado un poco más de complejidad y profundidad, en particular también para que pueda ser consumida pura. A nivel internacional la cachaza es muy conocida por el trago o coctel más relevante llamado caipiriña, prepararla es muy fácil: se agregan en una coctelera una cucharada de azúcar, un limón partido en media lunas, dos onzas de cachaza y hielo, luego se cierra y se agita la coctelera de forma enérgica. Se sirve en un vaso roca (el mismo en el que tomamos whisky).

CALVADOS

Este destilado tiene como materia prima fundamentalmente manzanas, es el producto de la destilación de la sidra proveniente de Normandía en Francia. Como producto con denominación de origen no puede ser nombrado más que en su lugar principal de elaboración, Calvados. Su elaboración consiste en la recolección de las manzanas, y es en este punto donde las variedades son fundamentales para el aporte de dulzor, amargor y acidez, por lo que existen mas de cuarenta variedades de manzanas diferentes para que se logre dicho equilibrio. Igual que ocurre con las uvas, la manzana concentra en su piel el aporte aromático. Cuando son recolectadas se prensan y se hace primero la sidra (fermento del jugo de las manzanas) y posteriormente se destilan para obtener el Calvados, dicha destilación puede ser continua o discontinua dependiendo de clasificación donde se encuentre. Por denominación, debe tener un periodo de guarda en barrica mínimo de dos años y su servicio es principalmente como digestivo. Hay tres clasificaciones principales: AOC Calvados, AOC Pays d´Auge (la que goza de mayor prestigio) y AOC Calvados Domfrontais (En esta denominación se pueden combinar manzanas y peras).

GRAPPA

Es una categoría a la que también podemos llamarle orujo o marc (España y Francia respectivamente). Se trata de un destilado cuya materia prima es el orujo o parte sólida de la uva (que no se usa para el resto de la producción de vino, o que bien podría utilizarse como abono para el mismo viñedo) En la piel u hollejo aún pueden existir características importantes de aromas por lo cual se utiliza esta fuente para la elaboración de la grappa. En el momento en que se extrae el jugo de uva para fermentar se dispone de muy poco tiempo para transportarlo a la destilería para que no se pierdan aromas y sobre todo para evitar la oxidación. Para la elaboración se pueden usar pieles de uvas blancas o tintas; así mismo suelen consumirse blancas, aunque hay excepciones y algunas bodegas pasan sus destilados por un proceso de envejecimiento para complejizar sus sabores. Es uno de los destilados más consumidos en Italia y otras partes del mundo y actúa como un perfecto digestivo.

COGNAC

Es un destilado de uva, más específicamente ugni blanc, folle blanche y colombard provenientes de la región del mismo nombre al norte de la región de Burdeos. En Francia, así como en todas las regiones vitivinícolas del mundo, la importancia de los suelos, uvas y clima es determinante para una producción con identidad propia. Teóricamente es un brandy, pero por el lugar donde es elaborado, cambia su nombre a Cognac; es por eso que reza la frase “todo cognac es un brandy pero no todo brandy es un cognac”. Para su elaboración se debe hacer primero una fermentación (vino) que posteriormente será destilado mediante el sistema pot still o destilación discontinua dando como resultado un alcohol de aproximadamente 70 grados. Una de las claves por las cuales el Cognac es tan particular en el mundo es su proceso de añejamiento, que tiene por denominación un mínimo de dos años. Clasificación:

VS. (Very superior) de dos a cuatro años.

V.O. o V.S.O.P (Very superior old pale) de cuatro a seis años

NAPOLEON o X.O (Extra old) A partir de seis años

MILLESIMES. Son producto de una cosecha excepcional

GINEBRA-GIN

Este destilado es quizá uno de los más particulares que existen en el mundo por varias razones, pero una de las principales es que mientras que nuestros sentidos perciben notas aromáticas diferentes por la información genética o por producto de los procesos de fermentación y tiempo por barrica; en este producto si se agregan botánicos durante la segunda destilación, dichos botánicos pueden tener diferentes orígenes de acuerdo con la procedencia de las ginebras y otros obedecen a las recetas clásicas o tradicionales de las más importantes. Su origen es holandés, sin embargo las zonas de producción más reconocidas en el mundo incluyen principalmente a Reino Unido y España (donde ha logrado una gran popularidad). Para su elaboración las materias primas pueden ser cereales, tubérculos, e inclusive hay algunas marcas que usan hollejos de uva. Puede destilarse por medio de los dos sistemas: continuo o discontinuo y es muy raro (aunque si existen) algunas ginebras con procesos de añejamiento. Aunque pueden existir infinidad de recetas y botánicos, hay uno que le da el carácter a todas y cada una: las enebrinas, que son el fruto del enebro, una planta muy reconocida en varias regiones de Europa y que se adiciona junto con botánicos como raíz de angélica, piel de diferentes cítricos, en algunos casos más modernos pétalos de rosas y pepino. Es un destilado que trasciende la historia a través de la coctelería por su versatilidad y carácter siendo el Dry Martini uno de los exponentes más consumidos alrededor del mundo.

TEQUILA

Es el destilado más reconocido de origen mexicano, (aunque no es el único), su materia prima base es el denominado agave azul o weberiano, único autorizado para la elaboración de Tequila y auditado por la NOM (Norma Oficial Mexicana) y elaborado en Jalisco y otros municipios como Nayarit, Guanajuato, Michoacan y Tamaulipas. La cosecha denomina también “jima”, se corta la planta a ras de tierra y se usa la “jaima” para cortar la penca y separarla del corazón. Las pencas son utilizadas para elaborar jabones, además de techos para hogares, entre otros usos. El corazón es la parte esencial de la producción de tequila: se realiza una cocción en hornos (generalmente de mampostería) en el que las piñas son partidas en partes grandes hasta que se disuelven los azúcares. Una vez se activan los azúcares, se realiza una molienda para obtener un líquido con 12% de azúcar para ser fermentado y posteriormente destilado (continua o discontinua dependiendo de la calidad del tequila) para obtener más potencia alcohólica. Cuando se da por terminado el proceso de destilación, algunos tequilas son pasados por roble blanco para su añejamiento. En el mercado podemos encontrar:

SILVER. Se embotella una vez se elabora

REPOSADO. Tiene un proceso de paso por barrica de mínimo dos meses.

AÑEJO. Paso por barrica por lo menos de un año.

RESERVA DE LA FAMILIA. Es una categoría súper Premium que algunas casas tienen como producciones limitadas.

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